Coffee Beans for Dummies

Region 1 - Latin America
Area	Central and South America, Caribbean, Columbia, Costa Rica, Panama, Mexico
Acidity	medium to high
Body	light
Flavor	well-balanced, sweet, intense, tangy
Recommended Roast	Mild to medium - to preserve the brightness of the bean without introducing bitterness
Accompaniment	Breakfast, toast, muffins

Region 2 - Africa/Arabia
Area	African continent, middle-east, Arabia
Acidity	medium
Body	medium, syrupy
Flavor	spicy, wine-like, cocoa, citrus fruits and berries, wild
Recommended Roast	Dark
Accompaniment	Milk chocolate, cheesecake

Region 3 - Asia-Indo-Pacific
Area	Asia, Indonesia and surrounding pacific islands
Acidity	low
Body	bold, strong, heavy
Flavor	powerful, robust, earthy, smooth, flowery, robust, hearty, bitter tones
Recommended Roast	Dark to Very Dark
Accompaniment	Dark Chocolate, Rich desserts, Caramel

Excerpts from http://www.coffee-makers-cafe.com/coffee-beans.html

自行車道的謬誤

台北市敦化北路自行車道，自設置以來，各方雜音不斷，販夫走卒怨聲載道，民意代表爭相究責，政府官員左支右絀；媒體批判有之、嘲諷有之、讚揚有之，而此文，僅以一單車代步之小市民身分，略表心聲。

自行車騎乘，隨環保意識，及本土旅遊之興起，近年在台灣形成風潮。電影、電視推波助瀾、政府、官員樂而隨之，休閒車道於是在各縣市鄉鎮，如雨後春筍般快速竄出。對原本即基於習慣、或興趣、或經濟因素而習於單車代步的民眾來說，自行車從原本的小眾、躍升為主流時尚，無疑是好事一樁。

然而，在台北市，即便日益完善的河濱休閒車道，已為市民創造無數親子同樂、情人踏青的美好時光，但如今，市府企圖更進一步，在市區劃設自行車道的決策，卻在事前評估、執行過程、以及事後配套等諸多層面，犯下好幾個嚴重的邏輯謬誤。

首先、規劃的謬誤。

敦北自行車道通車後，使用率低落，除了技術問題之外，官方解釋，是路網未成形，待更多路段開通，將可逐漸發揮效益。然而，政府官員若是因為看到單車產品熱賣、河濱車道假日絡繹，因而天真推斷，此時增設市區單車道，必定大受歡迎，則顯然是錯估了形勢....

完整原文

去腥之二

烹调食物去腥的四种最直接有效的方法
2007-11-22 09:21:05　来源: 未知　作者：佚名
菜谱

　　动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的。

　中和去腥：


　　动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

　　酒类去腥：


　　有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

　　香料去腥：


　　我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

　　加热去腥：

　　沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

豬肉去腥

拼布。猫。下午茶那里的文摘：

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。

別人的學問，我在此野人獻曝一下，希望幫得上忙。